Bentornati ai miei lettori e buon giovedì, oggi voglio parlarvi di come degustare al meglio la salsiccia stagionata.
In questo periodo dell’anno si cominciano a tagliare le salsiccia e soppressata che avevamo preparato qualche mese fa.
Iniziamo dal taglio della salsiccia, mia nonna mi diceva sempre che da una buona salsiccia dopo il taglio doveva fuoriuscire la lacrima.
Si taglia a fette trasversalmente a 45°, poi si leva il budello esterno, e si degusta con l’aiuto del pane (possibilmente casereccio.)
Iniziamo però con la nostra analisi sensoriale, si inizia con il tatto poiché prima di tagliarla deve risultare bella compatta ma non troppo dur , poi diamo un bel taglio al centro in trasversale a 45 gradi.
Mi raccomando prima di tagliarla controllate se sul budello ci sono per caso muffe o parti rovinate.
Visivamente il grasso deve avere un colore bello bianco, invece il colore della carne deve risultare bello vivo. All’olfatto non deve avere nessun odore sgradevole o pungente. In bocca deve risultare gustoso con una buona persistenza, la masticazione deve essere compatta e non troppo dura, infine il gusto deve svolgere bene il palato.
Poi si passa alla sua untuosità è relativa percentuale aromatica.
Un altro aspetto importante da valutare e anche il suo grado di stagionatura, questo si nota con la passivazione (se dovesse risultare troppo dura vuol significare che è troppo stagionata.)
Io preferisco molto i salumi di suino nero di Calabria per il suo gusto completo in bocca.
Spero che la prossima volta che degusterete un salume seguirete questi miei piccoli consigli, vi ricordò che potete interagire con me sulla mia pagina Facebook personale Piero Cantore oppure sui canali social di Calabria 2.0.
Appuntamento a giovedì prossimo con un nuovo articolo dedicato sempre al “Made in Calabria d’eccellenza.”
A cura di: Il Gastronomo con il Baffo, Piero Cantore
