Bentornati a tutti i miei lettori e buon mercoledì, si ritorna col mio appuntamento settimanale dedicato alle ricette.
Prima di iniziare voglio fare un piccolo preambolo, io sono un appassionato della cottura sottovuoto a bassa temperatura, penso che con questa tecnica l’agnello viene in modo perfetto, sempre secondo il mio modesto parere è la carne più adatta.
Passiamo alla ricetta adesso!
Oggi voglio dirvi come preparare un agnello cotto a bassa temperatura usando un semplice roner.
Iniziamo immergendo le nostre costolette d’agnello in dell’acqua frizzante così da eliminare tutti i batteri presenti in superficie.
Questa operazione ha il nome di acidificazione e basta tenerle immerse per circa 10/15 minuti a temperatura di 3°, (io infatti le metto nella parte bassa del frigorifero.)
Poi le asciugo per bene con della carta assorbente e le inserisco in un sacchetto adatto alla cottura sottovuoto. Sigillo il tutto con una macchina per sottovuoto ad estrazione.
Poi imposto il mio roner ad una temperatura di 52 ° e li cuocio per circa tre ore.
Passato questo tempo immergo la busta subito in acqua, ghiaccio e sale così da raffreddare il tutto per bene.
Faccio riposare il tutto in frigo per 24 ore, poi apro la busta e la spennello con una marinatura realizzata con olio, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero di canna.
Padella bella calda e li passo velocemente in padella, così da far fare una bella reazione di Maillard su entrambi i lati.
La cottura sottovuoto permetterà di ottenere una cottura uniforme dall’interno fino all’esterno, delle carni più succulente poiché non c’è stata perdita di molti liquidi interni, carni quindi più morbide e piacevoli al palato.
Se volete provarla vi consiglio il Contagio a Rende in via Alessandro Manzoni 33, un locale aperto da poco che Ha fatto di questa modalità di cottura il suo fiore all’occhiello.
A me non resta che darvi appuntamento a sabato con la mia degustazione guidata, così da scoprire un’altra preparazioni in chiave gourmet degli chef calabresi, mi raccomando da non perdere.
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